臨高生猛海鮮誘人 香草羊肉令人叫絕

來源：     作者：王吉拉    2011-06-27

　　清蒸沙包貝　　
　　九層塔羊肉火鍋　　
　　白灼角蝦
　　 　　
　　臨高烤乳豬
　　
　　紅燒牛眼螺
　　 　　
　　九層塔羊肉火鍋
　　 　　
　　沙蟲
　　
　　白灼血螺
　　
　　臨高是海南漁業(yè)大縣，臨高人認為當?shù)氐暮ｕr不遜色于海南其他地方，只是長期以來不為外人所了解。臨高人吃海鮮，喜歡用最簡單的烹飪手法———清水煮。一鍋清水，螺蟲蝦蟹魚次第入爐至水沸，肉嫩湯鮮，此時再不能裝斯文，唯有洗凈雙手挽起衣袖，放開肚皮吃。
　　
　　臨高美食突出“新鮮”，臨高人對烹飪方法不太看重，對食材的新鮮度卻很看重，無論是海鮮還是菜肉，只要稍不新鮮臨高人就能品嘗出來。如果是在餐廳里，他們會堅決讓老板換新鮮的。
　　
　　 生猛海鮮最誘人
　　
　　臨高的美食品種多樣，除眾所周知的臨高烤乳豬、多文空心菜外，還有生猛海鮮、鮮炸豬排、九層塔羊肉、韭菜餅、艾草糕等美味。
　　
　　貴客到臨高，臨高人首先想到的是用海鮮招待，臨高縣城很多餐館都有鮮活海鮮，客人可先觀賞后品嘗。
　　
　　如果客人時間充裕，臨高人會帶客人到臨高角、新盈、金牌等地的海邊，邊吹海風邊品海鮮。
　　
　　水煮海鮮沒有技術含量，但各類海鮮煮的順序卻是有講究的。順序對了，一鍋海鮮色香味俱全;順序錯了，不僅影響口感還影響觀感。
　　
　　臨高順山樓海鮮店老板馮先生介紹，一般先煮海螺，海螺無色但味鮮，同時螺肉容易熟，下鍋水開就可食用，不可久煮，久煮螺肉變老，失去口感。
　　
　　清水煮過螺以后，味道逐漸鮮美。待螺撈完后，加大火力，水沸時，像吃涮羊肉一樣開始吃沙蟲。沙蟲入鍋后，肉質一收縮就可撈起來，此時的沙蟲脆嫩香甜，可減火慢慢享用。
　　
　　沙蟲其貌不揚，卻是海鮮中的上品，味道鮮甜，營養(yǎng)價值高。醫(yī)書記載其性寒，有滋陰降火、清肺補虛之功效。
　　
　　 “沙蟲之補在于血”，吃沙蟲不要忘了沙蟲血，沙蟲撈完后把半碗沙蟲血倒進鍋里，清湯瞬間變成乳白色了，放上適量胡椒粉，舀一勺湯香氣醉人。
　　
　　一鍋清水，經(jīng)過煮海螺和沙蟲后，變成一鍋鮮濃的湯了，此時再把野生大角蝦入鍋。
　　
　　湯鍋再沸，原本透明的角蝦變成了紅色。剛撈的大蝦溫度高，心急就會燙手，撈一只放涼，慢慢剝殼。野生角蝦殼硬，但易分離，露出一個完整的蝦棒。下嘴輕咬，蝦肉結實，味道甘甜，此時還可以蘸一點醬料，換種口味。
　　
　　煮過蝦的湯顏色會稍微變紅，已沒有牛奶色，但鮮味未變，可把肉蟹放進鍋。與蝦相比，蟹更難煮，但一輪嘴上風暴后，大家已有充足的時間等待。
　　
　　從春季到秋季，臨高的螃蟹都很肥美，鰲里、腿里、背上都有肉，一只螃蟹就能折騰掉你10分鐘的時間。
　　
　　吃完螃蟹，最后吃魚。臨高海魚種類繁多，大的無刺、小的肉嫩，味道一樣鮮。吃魚沒有負擔，一條接一條，也不擔心發(fā)胖。
　　
　　如果覺得這一餐吃的全是肉，最后再放點新鮮的空心菜或者生菜入鍋，海鮮湯煮的蔬菜，又有別樣風味。
　　
　　除了清水煮海鮮，臨高還有蒸、煎、煲、紅燒海鮮。臨高的野生石斑魚非常適合清蒸，選一斤多重的石斑魚，輔以作料大火水蒸，10分鐘左右出鍋，肉質細膩嫩滑，入口即化。
　　
　　臨高的香煎鰻魚也很獨特，選擇10斤重左右的鰻魚，切斷改刀，漂水洗血，瀝干水分后，抹少量鹽，放入油鍋慢煎，到兩面微黃時起鍋，倒上臨高特制的海鮮醬。這樣的鰻魚外焦里嫩，口感好，味道足。
　　
　　西紅柿雜魚煲也值得一提，把西紅柿以及各種作料搭配好，放進砂鍋里加水熬制，當湯色變紅后，把各種魚放進煲里，繼續(xù)文火煮熟。
　　
　　魚的鮮味和西紅柿的酸味結合，還未動箸，口水先流，再加上各種雜魚口感不同，味道鮮美多變。
　　
　　牛眼螺螺殼圓潤光滑，仿佛牛的眼睛，故得名。
　　
　　牛眼螺螺肉勁道，有嚼頭，臨高人喜歡用來紅燒下酒。切好青椒紅椒，準備好豆瓣醬，把螺用熱水過一下后撈起瀝水。放入油開大火，加蒜茸和豆瓣醬爆香，放入螺倒少許黃酒，快起鍋時倒入芡粉，讓味道沾緊螺殼。
　　
　　 烤乳豬臨高美食招牌
　　
　　臨高商務局有關負責人介紹，臨高烤乳豬是臨高繞不過的美食，長期以來它都是臨高美食的“代言人”。
　　
　　在臨高吃乳豬一般選擇20斤左右的正宗本地豬，豬太大肉質會變粗。烤乳豬前先做好調料，按比例配備好鹽、白糖、姜蒜茸、紅南乳和五香料，用適量紅酒攪拌成糊狀。
　　
　　用調好的調料腌制洗凈的整只乳豬，再用鐵叉把乳豬固定好，涂上適量蜂蜜，放在炭爐上烤，邊烤邊翻轉。開始火力可旺些，逐漸變成文火。待豬皮邊硬后，用毛刷擦上香油再烤，豬皮變紅就可食用，這樣做的乳豬皮脆、肉嫩、骨酥、吃后滿口留香。
　　
　　其實臨高乳豬除了烤著吃，還能蒸著、燜著吃。蒸乳豬滑嫩爽口，味清香，燜乳豬豬皮松軟，味綿長。
　　
　　臨高豬種獨特，乳豬味美，成年豬也不遜色，成年豬的豬肉、豬排都能做出上好的菜肴，這里重點給大家推薦一下臨高鮮炸豬排。
　　
　　臨高廚師趙振海介紹，要做好鮮炸豬排，第一步要選擇正宗臨高豬豬排。正宗的臨高豬黑背白肚，前額有一白色倒三角形，軀體小，背脊直，長膘快，肉質細嫩。
　　
　　豬排要選半肥半瘦的，太瘦炸出來的豬排口感粗糙。選好后改刀，切成5厘米小段，放入清水中漂洗血跡，因為血液遇熱油會變成黑色，影響色澤。
　　
　　經(jīng)過兩個小時的漂洗后，把排骨瀝干，放入調好的作料腌制。作料很關鍵，是由鹽、糖、味精、蒜汁按一定比例調制，腌制一個小時候就可以開炸了。
　　
　　開炸后，油溫一般保持在80度左右，太高容易把豬排的表面炸壞，太低不容易熟。同時邊炸邊翻，10分鐘左右就可起鍋。
　　
　　這樣炸出的豬排，肉質嫩，味道足，香而不膩，多吃不厭。
　　
　　 香草羊肉是一絕
　　
　　臨高面朝大海，坐擁沃土，雨水充沛，物產豐富，除了臨高豬，還有高山羊、南寶鴨等特產。
　　
　　臨城二環(huán)路有一家火鍋店，一道九層塔羊肉火鍋湯非常出名，很多人慕名前來。
　　
　　走進簡樸的酒家，一股濃香味撲面而來，老板熱情地介紹，這香味就是九層塔羊肉火鍋的味道。
　　
　　九層塔羊肉火鍋特點在于使用了一種本地的野生植物，這種植物花呈多層塔狀，民間俗稱“九層塔”，其葉與莖及花均有濃烈的八角茴香味。
　　
　　制作這種火鍋，羊肉很關鍵，一般選擇本地高山羊，要羊肉新鮮。
　　
　　九層塔羊肉火鍋的制作工藝是將羊肉翻炒，待羊肉六七成熟時加入水，再烹煮一小會，加入九層塔，繼續(xù)文火熬制。當鍋蓋揭開時，一股八角茴香味就撲面而來，膻味全無。
　　
　　據(jù)介紹，九層塔也被稱為金不換、圣約瑟夫草和甜羅勒，是一種矮小、幼嫩的唇形科香草植物，藥用價值高，可發(fā)汗解表，祛風利濕，散瘀止痛。用于風寒感冒，頭痛，胃腹脹滿，消化不良。
　　
　　制圖/海春