盤點那些受寵的海南美味：特色食材沁人心

來源：     作者：林可婷    2011-08-15

洛基粽

東山羊(陽光島社區徐開飛攝)

龍泉隔水蒸雞

　　在2011海南特色美食文化節活動中，一些海南美食得到了眾多網友的高票認可和專家評委們的一致肯定，并順利進入到海南美食“雙百強”中。

　　文海南日報記者羅霞

　　有型可以添分，有味最是實在。

　　在2011海南特色美食文化節上，無論傳統派、創新派，抑或食材派、烹技派，各類海南美食云集。在評選中獲得眾多認可并順利晉級“雙百強”的那些佳肴，無不傳遞著一份獨特的海南美味，讓人垂涎。

　　米世界的多姿多彩

　　熱門美食：海南粉、洛基粽等

　　細觀得票高的、進入海南特色小吃百強的海南小吃名單，“粉”、“粽”、“飯”等字眼會不斷引入眼簾，很大部分的海南特色小吃均離不開“米”。

　　北方盛產麥，南方盛產稻，反映到飲食中形成了“北面南米”的特點。在海南，各種米制品可謂豐富多彩，并且味道各有特色，是海南人生活中的一類重要美食。

　　以“粉”為例，從海口到三亞，從文昌到儋州，幾乎每個地方都有別具風味的“粉”，而最出名的要數海口一帶的海南粉、文昌的抱羅粉、萬寧的后安粉、陵水的酸粉等等。

　　在美食文化節評選活動中，海南粉便獲得了6000余票的高票認可，萬寧后安粉湯等也表現不俗。據美食節專家評委們介紹，海南粉受認可，理所當然。盡管現在各個地方都有不同風味的米粉，但海南粉始終還是海南米粉的鼻祖。

　　海南粉白如雪，細如絲。食法北方人稱為“涼拌”，當地人則稱為“腌粉”，即在制好的海南粉上加上油炸花生米、炒芝麻、豆芽、蔥花、肉絲、香油、酸菜、香菜等多達十幾種調料。因為海南粉細，所拌的料很好入味，拌均后其味醇香撲鼻，余味無窮。至今，海南粉仍在海口、澄邁、定安等北部城鎮很受歡迎，是節日喜慶必備的象征吉祥長壽的珍品。

　　除“粉”多外，此次上榜的粽子也不少，瑞溪粽、洛基粽、和樂粽、定安粽……每種粽子做法各有區別，愛好者卻都不少。

　　北方的粽為圓錐形，多用葦葉包得小巧玲瓏，內裝糯米，有花樣的再在粽中加上赤豆、紅棗、火腿等，多以甜味為主。海南的粽則與內地不同，多用芭蕉葉包成方錐形，重在半公斤左右，中有咸蛋黃、叉燒、臘肉、紅燒雞翅等，多以咸味為主。其中儋州洛基鎮的粽子除以上幾種輔料外還加入咸魚肉。剝開熱乎乎的洛基粽子，聞到芭蕉和糯米的清香，嘗到可口的肉、蛋、魚，定會大開食者胃口。

　　艾草糕、黎家竹筒飯等這些地方特色小吃，最能體現海南風味和人情世俗，因而同樣頗受歡迎。艾草糕也可叫清明果，是一種用艾草制作的糕團。其外形似深綠色的餃子，但做法和味道截然不同。黎家竹筒飯這一特色的黎家美食，是用新鮮竹筒裝著山蘭米和瘦豬肉粒及其他的配料烤熟的。黎族民間用木炭烤制竹筒飯，米飯醬黃，香氣飄逸，柔韌透口。吃的時候喝一口黎家“山蘭酒”，可謂最佳風味。

　　特色食材沁人心

　　熱門美食：松濤鳙魚頭、東山羊等

　　海南“陸產千名，海產萬類”，豐富的特色食材為海南菜提供了廣闊的發展空間。一些利用特色食材制成的美味佳肴在本次美食節上表現突出，備受歡迎。

　　以17000余票高居美食節特色菜肴排行榜前五位的松濤鳙魚頭，究竟有何魅力?據記載，1960年國家魚類專家曾在到訪考察時說：“松濤魚質，中國特優，世界少有!”并曾引3800條魚到長江放養。李宗仁先生曾在參觀松濤水庫、品嘗松濤魚后，對松濤魚大加稱贊，認為松濤的剁椒鳙魚頭比川、湘味好吃，適宜南方人口味。經了解，原來松濤水庫水質純凈，周圍群山萬古溪流沖下的微生物，適宜鳙魚、鮞魚和白骨魚生長。在這里生長的鳙魚肉特嫩，經過精加工后，自然味美無比。

　　空心菜，全國多地區均在種植，而臨高多文空心菜卻成為了海南一道特色菜肴。1972年美國總統尼克松訪華期間，國內有關部門便專門從海口空運此菜到北京招待他，多文空心菜也因此得名“總統菜”。此次美食節采風組經過了解發現，原來臨高多文空心菜與其他空心菜完全不一樣，多文空心菜味道清香，口感嫩、滑、脆，莖桿長、葉子小，外觀秀麗，明火炒后也不變色。多文鎮農業技術員告訴記者，多文空心菜之所以區別于其他地方的空心菜，是因為多文空心菜生長在純凈的火山巖泉水中，礦物質豐富。

　　被譽為海南“四大名菜”之一的東山羊，是食材派的一大代表，并得到了網友們的喜愛。東山羊聲名遠勝東山嶺本身，自宋朝以來就已享有盛名，并曾被列為“貢品”。明代，東山嶺就有了飼養東山羊的歷史。民國時期，南京政府也將其列入“總統府”膳單。

　　經尋訪了解，產于萬寧市東山嶺的東山羊，其美味是因羊食東山嶺的稀有草木所致。東山羊日常奔跑于山石之中，所吃所飲均在東山嶺上，山上的鷓鴣茶的葉子以及泉水滋潤了東山羊，因此羊肉肥而不膩、食無膻味，且滋補養顏防濕熱。

　　作為臨高美食的“代言人”，臨高烤乳豬之所以味美，除了烹飪技法獨特外，品種優良是臨高乳豬大受市場歡迎的重要原因。臨高乳豬是全國特有的豬種，又產自素有“海南小平原”之稱的臨高，形成了體小腰直，皮薄肉瘦的特點。在本次美食節上，來自中山大學的網友梁志聰這樣形容品嘗臨高烤乳豬的感受：“只見乳豬通體金黃，頭小皮薄，皮被烤得清脆，卻居然沒有一個油泡。沾上一點白糖，放入口中，直令我失態叫爽。它的骨小且軟，肉質味濃，富有彈性，可謂皮脆、肉細、骨酥、味香。”

　　精雕細琢出佳肴

　　熱門美食：東坡綿蹄、隔水蒸文昌雞等

　　好食材搭配巧技藝。素來注重原滋原味的海南菜，長期以來在不斷的摸索中，積累了許多利用特殊烹飪法、充分發揮食材味美特色的技藝。

　　在海南地方名菜中，東坡綿蹄此次廣受網友好評。關于東坡綿蹄，至今在儋州流傳的一首詩對其進行了介紹：“居士東坡口味奇，儋州三載喜綿蹄。肥豬大腿綿綿肉，文火燉煮味四飛。”

　　相傳宋代大文豪蘇東坡謫居儋州期間，啃豬肉感覺困難，就把豬腿肉煮熟后泡水至軟再加配料，文火慢燉，味香，口感綿軟而無油膩感，相當可口。后來，東坡綿蹄成為了當地一道名菜。

　　作為海南地方傳統美食代表的紅魚粽，并不是“粽子”，而是一種酶香魚，是儋州著名的風味腌制品。紅魚是北部灣漁場的特產，肉嫩味美，用它加工成紅魚干味道更美，如加工成紅魚粽，便是佐餐上品，不但在國內是熱門貨，在東南亞也是暢銷品。

　　紅魚粽的做法很特別。據海南特色美食節專家們介紹，制作紅魚粽時，先要將鮮紅魚用海水洗凈，再用小木棍從魚口直插到內臟，進行加鹽，直到魚肝飽漲為止。然后，平排放在魚池或魚桶里，一層魚一層鹽，用鹽覆蓋好魚身，最上層以大石頭堆壓，“淡口紅魚棕”腌制時間5-7天，“咸口紅魚棕”腌制時間9-10天，取魚出來時帶有酶香味道便可。

　　近年來一些改變傳統烹飪技藝制作的創新派菜肴也得到食客們的認可，龍泉隔水蒸雞、龍泉椰子雞湯便是其中的代表。

　　據省烹飪協會常務副會長林俊春介紹，文昌雞目前除了傳統烹飪技藝制作的白切文昌雞外，還有隔水蒸文昌雞、姜蔥炒文昌雞、鹽焗文昌雞、芝麻文昌雞、椰子雞湯等吃法。而隔水蒸文昌雞是目前較為流行的做法。

　　龍泉隔水蒸雞是龍泉集團在原有系列文昌雞品種的基礎上，不斷研究創新的一道特色菜肴。它選用優質龍泉文昌雞為原料，采用超過180度的高壓蒸制技術進行自然蒸制，蒸出來的雞原汁原葉、雞味濃郁、皮爽肉滑、營養豐富，既把雞的味道充分發揮出來，又很好地保持了雞的各種營養要素。