海南滋味：白切加積鴨

來源：     作者：黃蕾    2014-01-16

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        加積鴨

　　——美食與精神的載體

　　加積鴨盛產于海南瓊海市加積鎮，為海南四大名菜之一。相傳它是三百多年前由華僑從馬來西亞引進的良種鴨，故稱“番鴨”。加積鴨一般有白切、板鴨、烤鴨三種食法，但以“白斬”(又稱“白切”)最能體現原汁原味，因之最為有名。白斬也比較容易做：就是將活鴨宰殺干凈后，取出內臟，清洗凈晾干，然后放到80℃左右的熱火里，加適量堿鹽、姜、蒜慢火浸煮而成，最后，待自然冷卻后斬件、砌成整鴨形狀上席。這般處理過的白切鴨，皮白肉厚，香氣誘人;肥而不膩，滋味噴香。再佐以用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁，加精鹽、白糖，辣椒醬調成的醬料，真是讓人一吃再吃、欲罷不能。