學著島民，嘗一口“辣椒鹽”水果

來源：海南日報     作者：舒佳星    2015-01-21

　　“咸”與“甜”之間的對立統(tǒng)一關(guān)系，淋漓盡致地表現(xiàn)在海南吃水果上。

　　一般食物搭配，如飯后甜點，餐前開胃水果，都是建立在“咸”上的少許“甜”;倘若一直吃甜食，大部分人的口腔里會產(chǎn)生對咸食的渴求。唯有海南吃水果，直截了當?shù)匕褍煞N味覺摻合在了一起。

　　形式上，大致分為“鹽水浸泡削皮、切開的水果”，以及“調(diào)合(辣椒粉)鹽沾著吃”兩大類。鹽水浸泡的有菠蘿、菠蘿密、西瓜、荔枝等;青芒果、番石榴、冰糖桔等則直接沾鹽吃。于是海南大街小巷售賣，當?shù)厝思掖蜁r，隨處可見鹽水浸泡水果，上水果配一小碟細鹽或辣椒鹽的現(xiàn)象。見怪不怪。

　　辣椒鹽其實是“辣椒粉+鹽”，小碟子盛了看上去更精致，簡單的水果立刻變得講究起來。

　　辣椒鹽調(diào)在一起或各分成小堆，如若來點酸梅粉，手拈片水果，各醮了調(diào)味扔進嘴里，酸酸的，甜甜的，辣辣的，咸咸的，同入口腔碰撞、溶解，刺激著味蕾，傳導到面部，表情也變得豐富有趣了。

　　其實我國許多南方城市，東南亞國家均有甜水果沾鹽蘸辣椒的吃法。既然是傳統(tǒng)，必然有它的科學道理。

　　人們開始總結(jié)和歸納，鹽水可殺菌，去除農(nóng)藥殘留和人眼難以看到的污垢;鹽水泡剝開的荔枝可以降火;鹽水浸一下切開的蘋果和香蕉，可以緩慢氧化不至于太早變黃等等。

　　而菠蘿一削皮就被扔進鹽水長時間浸泡，原因在于鹽可以去菠蘿所含的堿。據(jù)說這種堿有少許毒，觸之舌頭發(fā)麻，多食舌頭、喉嚨發(fā)腫，影響食享。

　　但其實用鹽水浸泡水果的首要功效在于使帶酸味、平淡無奇的水果提振甜味，口感更佳。

　　因為物質(zhì)必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質(zhì)是無味的，溶解度小于閾值的物質(zhì)也是無味的。水溶性越高，味覺產(chǎn)生的越快，消失的也越快，如呈現(xiàn)酸味、甜味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性。

　　而味覺又能相互作用。研究發(fā)現(xiàn)，兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，適當調(diào)配，可使其中呈味物質(zhì)的味覺更加突出;兩種呈味物質(zhì)相互影響可發(fā)生改變，如吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。

　　如此看來，海南沾鹽蘸辣椒吃水果，主要利用了味覺相互作用的原理。(記者 劉貢)