海南東方：換個方式吃河粉

來源：海南日報(bào)     作者：黃蕾    2015-05-06

　　東方露面 陳耿 攝

　　■ 本報(bào)記者 陳耿

　　對于南方人，米粉并不陌生，其做法五花八門，名稱也不一而足，僅海南一島，因地域不同，就有?？陟`山粉、文昌抱羅粉、陵水酸粉、儋州米爛和萬寧后安粉等叫法，形狀或圓或扁，或粗或細(xì)，吃法不外乎腌（拌）、湯煮或爆炒。

　　圓粉一般用來腌，很少有湯煮的，烹炒的情況更是幾乎沒有；形狀扁平的米粉，廣東人稱作“河粉”，烹飪方式或水煮，或干炒。在海南島西南部的東方市，當(dāng)?shù)孛耖g有一種美味小吃——“露面”，其實(shí)是腌的河粉，吃法迥異于海南其他地方。

　　早就聽說過東方“露面”味道佳美，兩年前也曾在?？谑袇^(qū)一家名叫“蛟姐”的小店嘗過，印象深刻，只是當(dāng)時沒有深入了解。于是近日《海南周刊》記者專門趕到八所尋找這一美食。

　　在街邊的水果攤，隨便問路人甲或路人乙，哪家“露面”最好吃，得到的答案是“原先是蛟姐的好吃，但今時不同往日了”，并向記者推薦了三角公園邊上的一個攤位，但是老板要到晚上8點(diǎn)以后才擺攤。

　　果不其然，一天夜里，《海南周刊》記者當(dāng)了這家自稱“正宗露面”的第一位顧客。老板姓鄭，中年人，中等身材，在一碗已經(jīng)盛好的河粉上，熟練地往里面添加各類配料，芝麻粉、花生米、酸菜、豬肉干……足有10種之多，加上最后澆的一勺“勾芡”（用芡粉加上其它佐料熬煮而成），配料則達(dá)到了11種。

　　可是，端上來一嘗，感覺味道一般，沒有期望中的那般美味。即便如此，它已經(jīng)是當(dāng)?shù)厝斯J(rèn)的八所最好吃的“露面”了。老板每到晚上才出來營業(yè)，賣到凌晨3時，是喜歡夜生活者“宵夜”的好去處。

　　還有更好吃的“露面”嗎？《海南周刊》記者又打聽到在八所北郊約5公里處的港門菜市，有一家開了幾十年的老店，據(jù)說味道最是正宗。

　　次日清晨，決定從八所前往港門吃早餐——港門的“露面”。在港門菜市場正對面的騎樓式小店旁邊，停了不少車牌為“瓊A”打頭的小車，車主正坐在桌旁，等待店主上早餐。

　　店的主人是一對母女，一老一中，配料、澆醬的動作十分嫻熟，即使與來客說話，也不會擱下手上的活兒。閑聊中記者得知，這家店已經(jīng)開了幾十年，先后養(yǎng)育了4代人。

　　《海南周刊》記者發(fā)現(xiàn)，這家將近百年的“露面”老店，其配料總共不過7種，花生米是油炸后，去皮，并掰開了的，不像八所那家是整粒且含皮的。充分?jǐn)嚢韪坶T“露面”后，不但勾芡了的鹵汁使得河粉順滑而易于下咽，肉片也鮮嫩可口，芝麻粉和花生米更是提升了香味。吃完后，唇齒之間尚有“露面”的酸味、鹵水中雜糅的咸味和甜味。

　　細(xì)細(xì)回味和對比之下，發(fā)現(xiàn)東方不同的“露面”，其實(shí)是在勾芡形式的鹵汁上拉開了差距，也顯出了真功夫，味道的好與不好，全在于此。

　　后來一想，莫非“露面”就是“鹵面”？上網(wǎng)一查，發(fā)現(xiàn)東方網(wǎng)友確實(shí)稱之為“鹵面”，只不過在寫法上，東方本地人已經(jīng)將其默認(rèn)為“露面”了。

　　那么，明明是米粉，為什么稱作“面”呢？記者在街頭了解到，原來，八所一帶，坊間習(xí)慣于將扁的米粉叫作“面”，圓的米粉則仍稱為“粉”。

　　不管叫法怎樣，腌河粉的形式，在海南還算東方所獨(dú)有。