山蘭酒：海南黎族的“香檳”

來源：海南日?qǐng)?bào)     作者：黃蕾    2015-06-17

　　濃濃山蘭酒，滿上！ 本報(bào)記者 張杰 攝

　　■ 本報(bào)記者 李佳飛

　　到海南旅游，一定要飲一次山蘭酒。這種因由海南黎族山區(qū)旱糯稻（山蘭稻）釀制而得名的酒，對(duì)黎族同胞來說，就像國外的香檳一樣，一般都是逢貴客來臨或重大節(jié)慶時(shí)才會(huì)拿出來痛飲的。

　　山蘭酒是黎族的“茅臺(tái)”，稱之為“酉并”（發(fā)音為biang）。它是用黎族所居山區(qū)一種旱糯稻——山蘭稻米和黎山特有的植物，運(yùn)用自然發(fā)酵的辦法制成。由于山蘭米含有極為豐富的營養(yǎng)，因此，以這種稀有山蘭葉制成的酒餅有獨(dú)特悠香。山蘭酒酒度不高，除了清醇可口、味美甘甜以外，還有延年益壽、補(bǔ)氣養(yǎng)顏和滋陰補(bǔ)陽的功效。品之，味道甜而微辣、辣而不燥，如果是放在封閉的容器內(nèi)久了，開壇時(shí)真如香檳開瓶時(shí)，會(huì)發(fā)出響聲。據(jù)說，黎家婦女生孩子之后，都要喝此酒用以滋補(bǔ)養(yǎng)身，去濕防病。隨著時(shí)間久了，“酉并”的甜味慢慢消失，酒的香味漸濃，埋入地下一年后酒呈黃褐色，數(shù)載則顯紅色甚至黑色，此時(shí)成真正的山蘭酒。

　　一位來自四川的游客黃先生對(duì)山蘭酒印象深刻。他回憶，有一次他出差到了五指山，特意找到市郊的黎家去買山蘭酒，看到裝著煮熟發(fā)酵之后山蘭稻的竹簍，裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，竹簍的底部滲出乳白色的山蘭酒，滴在芭蕉葉中匯成涓涓細(xì)流，淌在桶里。整個(gè)黎家小院彌漫著濃濃的酒香，自然、和諧、安靜，那種景致讓人留連難忘。

　　然而，山蘭酒的產(chǎn)量很小，因?yàn)獒劸频纳教m稻是種在高山上的一種谷子，每年三至四月播種，七至八月收獲，產(chǎn)量很低。而且因?yàn)檫@種酒的糖分和水分很多，保質(zhì)期很短，釀成之后如不在低溫下保存，不到一周就變質(zhì)變味了。所以，盡管黎族同胞種山蘭釀米酒已有很長歷史，但長期難以推廣，沒有形成生產(chǎn)規(guī)模，只是黎簇同胞自家釀造。直到近年，海南有企業(yè)將科學(xué)方法與傳統(tǒng)方法結(jié)合，在山蘭酒的基礎(chǔ)上生產(chǎn)出“山蘭玉液”，并多次在國際、國內(nèi)獲獎(jiǎng)。

　　值得一提的是，黎族傳統(tǒng)的飲山蘭酒方式獨(dú)具特色。逢貴客光臨或重大節(jié)慶，一家開壇舉寨飄香。黎族村民飲酒常常不用酒杯，釀好的酒儲(chǔ)藏在陶壇中，飲時(shí)“以竹筒吸之”，竹筒較細(xì)，插入酒釀的下端用竹片編成五個(gè)部分，以防吸進(jìn)酵母堵住管子。飲酒時(shí)，“席間置‘酉并’一埕，插小竹管兩支”，兩旁賓客輪流吸飲，頗有蘭亭“曲水流觴”之韻致。難怪古人用“竹竿一吸勝壺觴”來感嘆這種情趣。

　　山蘭酒傳統(tǒng)的釀造方法頗為獨(dú)特。制作時(shí)，將山蘭米蒸熟揉散成粒，再把用黎山特定植物和米粉制成的“球餅”碾至粉狀摻入其中，然后放置在墊滿芭蕉葉的錐形竹筐內(nèi)，上面也用芭蕉葉封蓋。三天后，朝下的竹筐尖部開始往置于筐下的陶土罐子里滴出漿水，這就是山蘭純液，呈乳白色。待山蘭純液滴干后，竹筐內(nèi)的酒渣還可再用黎族傳統(tǒng)工藝進(jìn)行釀造，釀造出來的酒就是山蘭白酒?；蛘哐b進(jìn)壇里。一日后取少量冷水沁入并封口，埋到芭蕉樹下自然成酒，一年后酒呈黃褐色，數(shù)載則顯紅色甚至黑色。