海南美味石頭蟹 味蕾上的金秋滋味

來源：海南日報     作者：黃蕾    2016-11-02

　　■ 本報記者 劉夢曉

　　秋天，是吃螃蟹最好的季節。雖說生活在海邊的海南人一年四季皆可吃螃蟹，可細心的你，會發現其它三個季節的螃蟹總是美中略有不足：春天蟹小，夏天蟹瘦，冬天蟹少。

　　可秋天，正是螃蟹長得最好的季節，俗話說：“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”，此時的螃蟹，正是一年最肥美的季節，也是大量上市的季節。

　　要說起吃蟹，就不得不說起這個季節我們所最常見到的螃蟹種類之一——石頭蟹。從10月份左右就陸續上市，這一種類的螃蟹，能一直盛產至次年的四五月份，清蒸、紅燒，或只吃蟹足，都能有一番別樣的美味。

　　石頭蟹足鎖秋味

　　說起石頭蟹名字的由來，大抵就不得不說它的外殼了。和大多數螃蟹相比，石頭蟹在未烹制之前的顏色更接近石頭的顏色，黝黑的身軀藏進石頭縫里并不能輕易被找到。而同時，石頭蟹的蟹殼又要堅固許多，猶如巖石般堅硬，無法輕易敲碎。

　　這一點，在食用時就能深刻體會——大多數種類螃蟹的蟹足，用手可以掰開，再不濟用牙咬，也能咬開。可要吃石頭蟹的蟹足，就得上蟹鉗夾斷了。

　　只不過，當你用盡全力敲開蟹足時，那細膩起絲的蟹肉，流入口中的鮮味，總能給你這個季節最難忘的體驗，那之前的費力也就全然拋卻腦后，只想著大快朵頤。

　　作為大海對人類的饋贈，石頭蟹的鉗子略短，但極其肥大，石頭蟹的美味，就集中在這對鉗子里。在現在的市面上，僅吃蟹鉗，也能成就一道美味佳肴。

　　將石頭蟹的鉗子蒸熟并全部夾開，保留住完整的形狀和蟹肉，再沾上醬油芥末或千島醬，醬油的咸、芥末的辣亦或是千島醬的香甜，都只是為蟹足肉的鮮美增色，而蟹足肉真正的鮮美，則一直被鎖在如絲般的蟹肉里。輕咬一口，仿佛是浸泡過海水的源自于螃蟹自身的微咸和新鮮，緊緊鎖住了秋日的氣息，讓人食指大動。

　　石頭蟹的各種烹飪方式

　　在美食界，人們關于烹飪的創意無處不在，時令的石頭蟹也成了人們的八珍玉食。

　　在多種烹飪方式中，炒蟹尤為常見。將石頭蟹的蟹殼卸下，再將螃蟹一切為二，全部下入油鍋，加入鹽、八角、桂皮、干辣椒及特制的佐料等，同海蝦、海貝一起進行短暫的翻炒即可出鍋。秋日的蟹，全身都是寶。除了蟹足的肉多之外，在蟹殼的凹槽處，還隱藏著螃蟹全身最美味的物質——蟹膏。金黃的蟹膏，有的還沒凝固，用筷子輕輕一挑，猶如蒸了只有七分熟的蛋黃，滿溢著金黃色的蟹油，綿糯即化。而蟹黃中含有大量人體必需的蛋白質、脂肪、磷脂、維生素等營養素，更令人奉為珍品。蟹身的肉，除了遍布蟹膏之外，蟹身肉潔白晶瑩，勝似白魚，美味自也難擋。

　　除此之外，在市面上有的餐館將整只石頭蟹入鍋，做成咖喱味，添上西藍花等配菜，咖喱的香料深入蟹肉中，咖喱本身的濃稠，入口也有蟹黃的口感，和蟹肉的清新相遇，又是一道別致海味。

　　此外，香辣蟹、姜蔥蟹、椒鹽蟹等，也是人們競相品嘗的熱門菜。

　　家常鮮味潤心脾

　　在海南，吃石頭蟹也不一定要去餐館，生活在海邊的人，只要準備一個籠子，就能有滿滿的收獲。來到海邊，人們抓捕石頭蟹的方法也很特別，通常是把一種用竹藤編織，并有著特殊設計的“陷阱”式籠子放進水中，石頭蟹爬進去后就出不來了。

　　人們家常食用石頭蟹的方法則是清蒸。將鮮活的石頭蟹放入鍋中蒸熟，而螃蟹本身屬寒性，人們則多將生姜切成細絲，混合到醬油中作為蘸料，食用螃蟹最新鮮的滋味。

　　另一種家常的做法，則是將石頭蟹清洗干凈，將蟹身大卸八塊，和生米一起入砂鍋煲粥，同樣是為了避免食之過寒，而放入少許生姜同煮。經過久煲的粥濃稠并香氣撲鼻，加入少許食鹽和食油提味，撒上蔥花。足夠的火候和生姜的作用，已經將螃蟹本身的寒氣祛除，而根據個人的喜好，再決定是否加入胡椒粉，一口蟹粥下肚，可謂是暖至心脾，愜意悠然。