雞年話吃雞

來源：人民網－人民日報     作者：陳春瑾    2017-02-04

　　雞年伊始，難免要寫一寫雞。寫雞的什么呢？“金雞迎春”“聞雞起舞”等等吉祥話和掌故，春節期間大家也聽了不少了，這里不再多說。今天我們唯獨來談一談——吃雞。

　　中國自古講“六畜”。“馬牛羊，雞犬豕。此六畜，人所飼。”雞以禽類之身躋身其中，可見古人對雞的重視。雞體型小，對空間要求不大；易喂養，自己去地里刨蟲子就能長大，是“六畜”之中養殖門檻最低的，又兼“一雞多能”，公雞打鳴，母雞下蛋。一戶農家窮困時或許養不起牛，甚至可能豬也養不起，但只要還有個能遮風擋雨的房子，至少也能在屋檐下養幾只雞。同時，雞也很可能是“六畜”中為人類提供肉食最多的一個。 農業社會里，殺豬殺牛殺羊都是大事，工序繁雜還需有壯勞力，殺雞則簡便易行；保鮮技術不發達的時代，殺一只大牲口需召集眾人分食，或者腌制保存，但雞宰殺一只，一兩頓即可吃完，不會浪費，很適合一家人日常打牙祭、招待客人，或者老幼病弱補補身子。故而先民的肉食供應，雞居功甚大。

　　國人擅長將雞烹飪成各色美味，中華名菜中以雞為主料的簡直不勝枚舉。江蘇叫化雞、四川口水雞、重慶辣子雞、新疆大盤雞、海南文昌雞、云南氣鍋雞、德州扒雞、道口燒雞、紹興醉雞、符離集燒雞、溝幫子熏雞……資深老饕隨隨便便就能舉出一大串“雞系名菜”，其名目繁多、聲名遠播、地域特色鮮明，更在豬牛羊魚等其他食材之上。

　　然而，若只知道大口吃肉，還算不上得了中華飲食文化的神髓。對“肉”之外其他部位的“開發”、對食材整體的充分利用，方能顯出我們吃文化的博大精深。就雞而言，譬如雞胗，是雞的“胃臟”，其肉質厚而緊實、嚼勁十足。以辣椒爆炒，口感香脆又兼火辣刺激，嚼在嘴里咯吱作響，十分過癮；又如雞心，雖然腥味略重，但口感軟韌相間、久烹肉質不老，以重油鹽炒，或者穿成串來燒烤，都堪稱上佳；再如雞肝，以五香料鹵制，鮮香之余比豬肝、羊肝更加綿軟入味。川湘等地甚至有一味“雞雜”，將雞胗雞肝雞心雞腸等合而為一，或辣炒，或做湯，鮮美自成風味，令人難忘。

　　另一處關鍵部位則是雞爪，這看似無甚吃頭、在國外曾被當成垃圾成噸丟棄的“皮包骨”，在中國有“鳳爪”之美譽，推崇可見一斑。廣式茶點中有名的蒸鳳爪，以雞爪加上豆豉生抽、料酒蠔油、紅椒白糖，上屜蒸到酥爛脫骨、烏中帶紅，皮肉入口即化，筋骨奇香綿長。川渝之地又有泡椒鳳爪，雞爪蒸熟再以泡山椒之原湯泡制，是一道爽口涼菜，勁道而有嚼勁的雞爪吸浸了酸辣清爽的泡椒湯汁，不計吃相大口開啃，如同在口齒間引爆一枚酸辣爆彈，口感之“勁道”與口味之“爽快”互相碰撞，潑辣又有些俏皮的“風情”令人根本停不下口。

　　國人中深愛雞爪者大有其人。曾去友人家吃飯，友人以燉整雞招待。雞湯上桌，友人不慌不忙，先撈出雞爪一只，欣欣然啃起來。我們素知友人極嗜雞爪，也見怪不怪。一只啃畢，友人用筷子隨手撈撈，又揀出一只雞爪。然而稍后友人再次從鍋底翻出第三只雞爪時，我們就無法淡定了：為什么燉一只整雞會有三只雞爪？友人見我們個個瞠目，以為是對他獨占雞爪有意見，忙說：不怕不怕，雞爪還有！說罷翻動鍋底，竟然又有雞爪“浮出水面”。原來，友人自知一雞兩爪不夠他一人大快朵頤，買菜時除了整只老母雞，又額外買了四五只雞爪，一起入鍋燉煮。我們這才恍然大悟：難怪這雞湯口感格外厚重，原來是熬進了六七只雞爪的膠原蛋白。

　　對于吃雞，除去“怎么做”“吃哪里”之外，“怎么吃”“誰來吃”也是頗可玩味的。一般人家少有能吃整豬全羊，但整雞卻是家宴上彰顯隆重的常見菜肴，此時一只整雞的不同部位如何分配，便成了家宴席間例行的親情插曲。那最為肥美的雞腿，往往都會先送到桌上最長者的碗里，旋即又被轉讓到最受長輩疼愛的小孫子孫女那邊。小孩子們聽著父母的教誨，又免不了要謙讓一下，一來二去，最終還是大家開開心心地分而食之了。孩子們青睞雞大腿和雞胸脯上的大塊肉，而老到饕客則鐘情于雞小腿上的“琵琶腿”，紅潤緊實，久燉不散不柴。雞脖子上不多的肉“鑲嵌”在嶙峋起伏的頸椎骨節間，吃起來尤為麻煩，但卻是雞身上最鮮美的“活肉”，須得不怕麻煩的人才能“一分辛勤一分收獲”。還有雞皮，有人棄之如敝屣，有人則深得其味。對于一個經常團圓的大家庭而言，整雞上桌誰“承包”哪里，家庭成員之間基本都有了默契，可以各行其是、有條不紊。

　　我年幼時，逢年過節，家里聚餐吃整雞，長輩們必然要將雞腦子留給我，說可補腦，對于這“吃啥補啥”的淳樸進補觀，我也不明就里地“給啥吃啥”，慢慢也就養成了“雞腦子歸我”的習慣，我母親也因此練成了一手“嗑骨取腦”的“絕活”。或許真的是雞腦之功，之后我考到京城讀書，卻因此少了和家里團聚的機會。在外漂泊時偶爾自己下廚燉雞，取了雞腦子來吃，卻并不覺得特殊鮮美，但卻品出了思鄉的味道。原來，那家宴上祖輩們熱熱鬧鬧從鍋里找出來的雞頭，母親取出來用牙簽小心翼翼挑到我勺里、再浸上半勺雞湯的雞腦子，補的不是“腦”，而是親情，是心靈的溫度。

　　丁酉年，爭取再多和家人一起分享熨帖心靈的雞湯吧。新春的愿望，就這么定了。

　　《 人民日報 》（ 2017年02月04日 12 版）