定安潭欖腌粉 百年傳承 一碗家鄉味

來源：南國都市報     作者：易帆    2019-05-17

    定安潭欖腌粉

　　百年傳承 一碗家鄉味

　　腌粉

　　海南各地都有吃粉的習慣，或湯或腌，米粉永遠在海南人最喜愛的美食名單中，一碗粉的味蕾記憶牢牢地烙上了家鄉的印記。定安腌粉對于定安人來說，就是這無窮的家鄉味。

　　天色剛亮，定城的陳記潭欖腌粉店就迎來過往食客，食客悠閑地點上一碗定安腌粉，定安人的一天從味蕾的滿足開始。店門口的透明櫥窗里，腌粉配料整齊地一字排開，瓷白的碗里放入一綹米粉，店主嫻熟地將花生、黑豬肉干或牛肉干、特制醬汁、酸菜等配料加入米粉中，再淋上一勺黑褐色的鹵汁，澆上一小勺花生油，撒上香菜和香蔥。

　　上桌后的腌粉攪拌均勻，夾起濃稠的米粉伴著肉干等配料，口感豐富，鹵汁中夾帶著一絲甜味，混著榨香的花生油香味，讓人唇齒留香。

　　幾筷子下肚，爽口充饑，配上一碗高湯，足夠滿足口腹之欲。喜歡粉湯的食客還可以將腌粉加入湯吃，特制的黑豬骨頭湯直接澆在粉上，配上腌粉用的配料，不需要開火烹煮，油亮的湯色就能讓人感受到鮮美的滋味。

　　這家粉店已有十余年，不少食客是老主顧。店主陳強從小跟著父母手工做粉，手藝是祖傳的，“家里的幾代老人都是做米粉維持生計，至少也有幾百年的傳承歷史了。”陳強說，作為腌粉的主要食材，米粉的好壞至關重要，手藝好做出來的米粉是粗圓的，口感爽滑有彈性，入口有嚼勁，散發淡淡的米香氣。

　　雖然機器生產更具效率，但米粉就是要手工制作才更美味。在陳強的米粉作坊里，如今還保留著半手工的生產制作。大米蒸熟后發酵，將發酵好的米打成米漿，再次發酵，將發酵好的米漿水分濾干，將米漿煮熟后搗爛，加入木薯粉，再次蒸熟，放入模具中壓成條狀米粉。陳強說，這樣制作沒有過多添加的米粉頂多存放24小時，每天定量制作，才能確保腌粉味道鮮美。

　　一小碗腌粉，光是米粉的制作工序就比較繁雜，但配料、鹵汁的制作也要下足功夫。陳強一家原本制作米粉供應市場，但因家人愛吃腌粉，每逢“軍坡”節，或是村里做“公道”時，總免不了做腌粉款待客人，一來二去，做腌粉的手藝就越來越嫻熟，所以就開起了腌粉店。

　　“每天都能賣出400斤左右，在軍坡等節假日，能賣上千斤。”陳強說，在定安人的餐桌上，經常少不了一碗腌粉。如今，人們面臨的美食選擇也越來越多，但不論時代如何變化，街頭永遠都少不了定安腌粉的身影，定城的市井氣息也十足地融入了這一碗碗腌粉當中。(南國都市報記者 易帆/文 陳衛東/圖)