七分材料三分功：解碼“聞見”海南菜

來源：南海網(wǎng)     作者：康景林 韓婷    2019-08-06

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廣州“聞見·中國(guó)海南菜”餐廳。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　剛剛過去的七月，是廣州“聞見·中國(guó)海南菜”餐廳的好日子：先是登上大眾點(diǎn)評(píng)“必吃榜”，邁入廣州必吃榜前50名；一周后再獲“米其林餐盤獎(jiǎng)”。東西方兩大美食評(píng)價(jià)體系不謀而合，同時(shí)褒獎(jiǎng)這家經(jīng)營(yíng)海南菜剛滿一年的餐廳。

　　聞見，取“百聞不如一見”之意，與餐廳創(chuàng)辦人黃聞健的名同音。他是海南文昌人，1987年大學(xué)畢業(yè)后分配至廣州當(dāng)老師，教學(xué)生們修飛機(jī)。不久，機(jī)緣巧合，他開始在廣州經(jīng)營(yíng)海南菜。

　　26年來，他堅(jiān)持使用海南新鮮食材，遵循自己提出的海南菜烹飪理念——“七分材料三分功”，構(gòu)建起酒店、酒樓、高檔餐廳、素食、簡(jiǎn)餐、快餐于一體的海南菜餐飲帝國(guó)。

“聞見”上榜大眾點(diǎn)評(píng)必吃榜。受訪者供圖

“聞見”獲得米其林餐盤獎(jiǎng)。受訪者供圖

　　持文昌雞王牌 撬動(dòng)廣州市場(chǎng)

　　“那年，老家的房快塌了，要寄錢回去修房?！?月下旬的一天午后，黃聞健在廣州邦國(guó)酒店私人茶室內(nèi)，回憶起了初涉餐飲界的原因。這位家中長(zhǎng)子責(zé)無旁貸的使命感濃郁。

　　邦國(guó)，是黃聞健從小生長(zhǎng)的村莊名，他當(dāng)成酒店名。酒店典雅別致，坐擁老店特有的沉靜穩(wěn)健派頭，酒店醒目位置掛著多幅海南著名畫家的作品，描繪海南風(fēng)土人情。

　　20世紀(jì)80年代，黃聞健從文昌考入中國(guó)民用航空學(xué)院，專業(yè)是飛機(jī)無線電。畢業(yè)后分配至廣州民航技術(shù)學(xué)院當(dāng)老師，教學(xué)生修飛機(jī)。

　　1993年，工作的第五個(gè)年頭，學(xué)校招待所因虧損面向教職工承包。想到家人住的房子，他沒猶豫，直接舉起110萬元的年度承包價(jià)，以最高價(jià)一舉中標(biāo)。

　　初涉餐飲，招待所餐廳什么菜都做，是個(gè)大雜燴館子。不久，有客人來包6桌飯，每桌餐標(biāo)為2000元。當(dāng)時(shí)，一桌飯幾百元已屬高檔，2000元是白領(lǐng)一年的工資。承接這么高規(guī)格的宴請(qǐng)，是最佳的自我展示。

　　黃聞健想到了家鄉(xiāng)獨(dú)一無二、無可替代的新鮮食材。在那個(gè)物流不發(fā)達(dá)的年代，幾經(jīng)周折，他讓文昌雞與一大波海南食材飛到廣州。按照文昌傳統(tǒng)技藝，以“白切文昌雞”這道硬菜打底，做出一桌地道的海南菜，俘獲了全體賓客的胃。

　　小試成功，黃聞健決定把海南島新鮮食材引入廣州，專做海南菜，學(xué)校招待所也改名為文昌酒店。日后，這里孵化出系列海南菜餐飲實(shí)體店，成為集團(tuán)的核心老店。

白切文昌雞。受訪者供圖

　　當(dāng)年掌勺廚師符祥義一直跟隨黃聞健到今天，他現(xiàn)在已是“聞見”餐廳海南菜的副主廚。采訪當(dāng)日，他親自掌勺，一盤配了七碟沾水的“白切文昌雞”隆重上桌，占去半張桌子。

　　皮肉緊貼，油潤(rùn)微黃，色澤呈現(xiàn)誘人的鮮亮。入口，皮爽肉滑骨頭香，經(jīng)得起反復(fù)咂摸，肉香持久，吞咽間的鮮香感，帶來口腹之欲滿足后的快樂，讓人停不下筷子。

　　26年來，這道菜被不斷微調(diào)創(chuàng)新，連續(xù)多年摘得廣州美食節(jié)一等獎(jiǎng)，從108元賣到388元，從不打折，一分不降。大眾點(diǎn)評(píng)V8級(jí)網(wǎng)友留言，“單憑這只雞，就可以給聞見五顆星”。

　　海南特產(chǎn)文昌雞成為黃聞健立足廣州餐飲界的王牌，穩(wěn)居其餐飲帝國(guó)的“鎮(zhèn)店頭牌”。

海南棕葉焗文昌雞。受訪者供圖

　　從招待所起步 構(gòu)建餐飲帝國(guó)

　　食在廣州！30多年前，嘴刁的廣州人將海南菜歸入大排檔，固有的印象是“沒有烹飪技巧”“文昌雞除了肥，沒有特別的香味?！秉S聞健聽了心里很不爽，俗話說“陸產(chǎn)千名，海產(chǎn)萬類”，海南的美食是被低估了。

　　20多年前，那些飛往廣州的文昌雞，比45元一只的廣東清遠(yuǎn)雞貴出兩倍還多，初來乍到的文昌雞，“一天勉強(qiáng)能賣出一半只的”。開在校園內(nèi)的酒店遠(yuǎn)離市區(qū)，位置偏僻，餐廳局促，只有十張桌子與兩個(gè)包房，生意并不好做。

　　黃聞健堅(jiān)持使用海南最新鮮的食材，按海南人的生活習(xí)慣，不鮮不食，當(dāng)天宰殺的文昌雞堅(jiān)決不過夜，賣不掉的就當(dāng)員工餐。堅(jiān)持半年之后，鮮美的海南菜得到食客認(rèn)可，開始有電話預(yù)定，生意漸漸有了起色。第一年，黃聞健靠文昌雞賺了人生第一桶金，整整20萬元。

　　四年之后，“海南城”酒樓開張，離文昌酒店不遠(yuǎn)，文昌雞、嘉積鴨、東山羊、和樂蟹，海南的四大名菜成為這里的主打菜;椰子是入湯入菜使用最多的水果;水芹、五指山野菜、海南粉.....海南的特色食材排隊(duì)“走進(jìn)”酒樓。

　　“海南人講究不鮮不食，海南菜的靈魂是新鮮，不過度烹飪?！辈痪煤螅瑸榈玫阶铛r美的口感，黃聞健干脆在文昌老家養(yǎng)雞，自養(yǎng)自供，從不外賣。雞場(chǎng)的雞不使用抗生素，養(yǎng)夠180天，他親自為雞飼料制定配方：地瓜、大米、諾麗果渣、花生餅、米糠，配入適量的椰肉與椰絲，裝入鐵鍋，用木材燒火燉煮。這份“柴火飯”是雞場(chǎng)法則，必須嚴(yán)格遵守。

　　為讓新鮮食材更營(yíng)養(yǎng)，“海南城”不斷改良海南傳統(tǒng)菜，尋找更營(yíng)養(yǎng)的烹飪與最佳口感的平衡點(diǎn)。團(tuán)隊(duì)一兩年研發(fā)一道適合廣州食客的創(chuàng)新海南菜，推出一道火一道。將文昌海邊不起眼的眼鏡螺入菜，用椰子煲出十幾種湯，讓椰子與魚翅、文昌雞搭配，用紫蘇炒田螺，就連普通的雞油飯也要搭配幾勺南姜......

　　時(shí)光流轉(zhuǎn)，這些菜在廣州炒了一二十年，已成經(jīng)典菜。

四角豆炒眼鏡螺已成名菜。受訪者供圖

　　就這樣，他們找到創(chuàng)新后的海南菜與廣州市場(chǎng)的最佳契合點(diǎn)，邁入事業(yè)第二個(gè)階段，逐漸推出“大椰系列”餐廳：大椰豐飯、大椰真味、大椰一粉、大椰白切世家、大椰小館......2013年，黃聞健擁有了近20家實(shí)體餐飲企業(yè)，大型餐飲集團(tuán)搭建完成。20多年來，中國(guó)美食之都的人們接受了“不節(jié)不食，不鮮不食”的海南菜。

　　“能把海南菜推入更高的層次嗎?”2015年前后，黃聞健謀劃“海南菜+”，讓海南菜與藝術(shù)結(jié)合。他的事業(yè)至此步入第三階段。

　　讓藝術(shù)襯托海南菜 捧起中西大獎(jiǎng)

　　廣州天河區(qū)珠江東路上的K11藝術(shù)購(gòu)物中心全國(guó)聞名，集藝術(shù)欣賞、人文體驗(yàn)與自然環(huán)保于一體，“聞見·中國(guó)海南菜”餐廳就在這里，奧地利與香港著名建筑設(shè)計(jì)師用時(shí)兩年的設(shè)計(jì)作品。

　　餐廳懸掛著十幾幅名畫，有的甚至是孤品，件件價(jià)值不菲。如果撤去所有桌椅，“聞見”可以華麗變身為一個(gè)畫廊。

　　顧客用餐時(shí)，藝術(shù)品就在身邊，可近距離細(xì)細(xì)欣賞，感受藝術(shù)之美。餐桌上擺放著溫潤(rùn)質(zhì)感的陶瓷臺(tái)燈，還有日日換新的鮮花，顧客就餐時(shí)，沉醉在迷人的舒適感中，遠(yuǎn)看成了畫中人。整個(gè)餐廳呈半開放狀態(tài)，兼顧私密性。金椰、青椰還有野菠蘿，海南元素巧妙點(diǎn)綴其間。

“聞見”餐廳一角。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

“聞見”餐廳一角。南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　有刻意的裝點(diǎn)，還有低調(diào)的奢華。餐廳的墻面是暗灰色，手摸上去，光滑如鏡，這是與南京博物院同款的頂級(jí)德國(guó)水泥打造的墻面，特別適合展示藝術(shù)品。由于市場(chǎng)上非常少見，餐廳裝修時(shí)，從上海和南京聘請(qǐng)專業(yè)施工隊(duì)伍施工。

　　餐廳開業(yè)一年，“海南菜+藝術(shù)”獲得成功。一個(gè)月前，《大眾點(diǎn)評(píng)2019必吃榜》出爐，這個(gè)榜單是經(jīng)過海量大數(shù)據(jù)的重重篩選，本地匿名食客到店二次驗(yàn)證，和第三方獨(dú)立機(jī)構(gòu)公證認(rèn)證完成的?！奥勔姟辈蛷d肩扛海南菜，步入榜單前50名。

　　一周后，“聞見”再獲《米其林餐盤獎(jiǎng)》，這個(gè)評(píng)選更為隱秘。對(duì)外保密的專職監(jiān)察員個(gè)個(gè)都是美食行家，他們隱瞞身份，自己支付賬單，親臨餐館品評(píng)打分，如果有必要，他們會(huì)在一年內(nèi)對(duì)同一家餐館進(jìn)行12次品餐。

“聞見”餐廳一角。 南海網(wǎng)首席記者 康景林 攝

　　“聞見”餐廳的總廚薛松，是地道的廣州人，在餐飲界打拼30多年，經(jīng)驗(yàn)老到，擁有了能鎮(zhèn)得住后廚的資歷與威嚴(yán)。

　　細(xì)琢磨獲獎(jiǎng)原因，薛松引用了一句讓他心懷敬畏的行話：不論多么復(fù)雜的烹飪，多么高超的手上功夫，同級(jí)別的大廚總能很快破解。然而，“永遠(yuǎn)無法破解的，是鮮美獨(dú)特的食材。”

　　5年前，黃聞健總結(jié)20多年推廣海南菜的心得，寫下20萬字的《中國(guó)海南菜》，形成自己對(duì)海南菜的烹飪理論，一言以蔽之，“七分材料三分功。”保持食材原本的味道，飽含新鮮健康。

　　回頭看細(xì)盤算，聞見、大椰系列、海南城、文昌酒店，這些讓海南菜立足廣州的金字招牌，靠的是海南島上的新鮮食材，是極致求鮮的海南飲食傳統(tǒng)，“是海南島純凈的天空，秀美的山川成就了海南菜?！?/span>

　　讓海南菜走向國(guó)內(nèi)外更多的城市，將是他終生的事業(yè)。

　　(南海網(wǎng)、南海網(wǎng)客戶端廣州8月6日消息 南海網(wǎng)首席記者康景林 實(shí)習(xí)生韓婷)