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打邊爐---海南的雞肉火鍋
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
在海南的四大名菜里文昌雞應該是排名第一的了，不僅僅是因為它來自國母宋慶齡的故鄉，本身在海南就有“無雞不成宴”的俗語，在宴席上雞的排名也肯定是第一的。
在一個資料里是這樣描述文昌雞的：雞食蓉樹籽而肥，放養8--9個月再籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等。其白切加工方法和作料俱獨特。文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。
在海南文昌雞基本都是用來白斬，和上海的三黃雞比較類似，但是海南的白斬文昌雞更加鮮嫩些。
很多年前在海口出差我發現有家叫南渡江的排擋餐飲店生意非常火暴，進去仔細一看就是把雞，主要是文昌雞或者是本地的農家雞拿來清燉做火鍋，我才知道原來雞也可以用來做打邊爐的。
后來三亞也有了一家叫：八寶雞的飯店。從最早的三兩張桌子露天的擺放，現在已經發展到了已經有了兩三層，還有了數量不少的包廂，真是不可小看啊。
八寶雞是用一些藥材和精心挑選來的文昌老母雞一起清燉，聽說一般都是燉上好幾個鐘頭，然后客人可以一邊吃一邊可以用，蟹柳，鴨腸，乳鴿，水鴨，兔子肉或青菜等等打邊爐。益氣補腎，強身健體。我也喜歡吃八寶雞的邊爐，消費不貴還非?？煽?。
作料在海南人的飲食里起到了畫龍點睛的作用，每種作料都對應著不同的吃法。雞肉的作料做法稍微多點。
有廣式的：用蒜頭和生姜末蔥末拌上鹽一起過油。
有潮式的：在醬油直接放點蒜末。
有湛江式的：蒜頭拍碎灑點鹽把上好的花生油直接拌食。
有海南式的：在醬油里打上蒜末，然后從煮好的雞湯上撇點雞湯兌食。
在海南吃雞肉還有一個非常由特色的作料添加劑，就是小桔子。小桔子味道酸，不宜食用，但可以代替醋調節味道。純粹是天然的，比醋酸，自然也比醋味道好。以前小桔子只用做吃雞肉調味，現在已經代替醋大搖大擺的上了海南人的餐桌上，在任何一個有作料的餐桌上出現。
在這么多雞肉作料里我偏好湛江的吃法，很多粵人也喜歡。比較香口，也沒有想象中那么膩，但是必須要上好的花生油才可以調制出來。我試過沒有新炸的花生油用芝麻油代替也可以。不過不要經常吃，估計脂肪很多。
打邊爐的時候除了八寶雞這樣的做法，我一直不知道雞還有別的做法。好幾年前一次去朋友家吃飯，他母親買了兩只小雞，（估計是沒結過婚的雞姑娘，因為肉很嫩。）剁成一個個的小塊，然后用沙姜攪拌了一下，在裝了水的電磁爐鍋里扔進幾塊生姜和鹽，水開了就直接把雞肉倒進去，一會開了，她說可以吃了。我很驚詫的問：老媽？就這樣可以吃了嗎？熟了沒有??？
她笑笑說：熟了，傻孩子，不熟能給你吃嗎？說著就把作料給我盛好了。作料是用蒜蓉和番茄醬用油炸過的，帶了一點點甜甜的味道，不由的吃的我大快朵頤。后來我模仿著做給了全家人吃，結果大家都喜歡上了雞肉火鍋。
現在用雞打邊爐也成了平常事，有的時候很懶了，就叫保姆去市場買來一只農村雞，把作料弄的濃濃的，咸咸的，辣辣的，就這樣涮著吃不知不覺就吃了三大碗。
在一個資料里是這樣描述文昌雞的：雞食蓉樹籽而肥，放養8--9個月再籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、熱米飯等催肥。食文昌雞以白切為主，另有椰汁乳雞、酥雞、炸子雞等。其白切加工方法和作料俱獨特。文昌雞皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。
在海南文昌雞基本都是用來白斬，和上海的三黃雞比較類似，但是海南的白斬文昌雞更加鮮嫩些。
很多年前在海口出差我發現有家叫南渡江的排擋餐飲店生意非常火暴，進去仔細一看就是把雞，主要是文昌雞或者是本地的農家雞拿來清燉做火鍋，我才知道原來雞也可以用來做打邊爐的。
后來三亞也有了一家叫：八寶雞的飯店。從最早的三兩張桌子露天的擺放，現在已經發展到了已經有了兩三層，還有了數量不少的包廂，真是不可小看啊。
八寶雞是用一些藥材和精心挑選來的文昌老母雞一起清燉，聽說一般都是燉上好幾個鐘頭，然后客人可以一邊吃一邊可以用，蟹柳，鴨腸，乳鴿，水鴨，兔子肉或青菜等等打邊爐。益氣補腎，強身健體。我也喜歡吃八寶雞的邊爐，消費不貴還非?？煽?。
作料在海南人的飲食里起到了畫龍點睛的作用，每種作料都對應著不同的吃法。雞肉的作料做法稍微多點。
有廣式的：用蒜頭和生姜末蔥末拌上鹽一起過油。
有潮式的：在醬油直接放點蒜末。
有湛江式的：蒜頭拍碎灑點鹽把上好的花生油直接拌食。
有海南式的：在醬油里打上蒜末，然后從煮好的雞湯上撇點雞湯兌食。
在海南吃雞肉還有一個非常由特色的作料添加劑，就是小桔子。小桔子味道酸，不宜食用，但可以代替醋調節味道。純粹是天然的，比醋酸，自然也比醋味道好。以前小桔子只用做吃雞肉調味，現在已經代替醋大搖大擺的上了海南人的餐桌上，在任何一個有作料的餐桌上出現。
在這么多雞肉作料里我偏好湛江的吃法，很多粵人也喜歡。比較香口，也沒有想象中那么膩，但是必須要上好的花生油才可以調制出來。我試過沒有新炸的花生油用芝麻油代替也可以。不過不要經常吃，估計脂肪很多。
打邊爐的時候除了八寶雞這樣的做法，我一直不知道雞還有別的做法。好幾年前一次去朋友家吃飯，他母親買了兩只小雞，（估計是沒結過婚的雞姑娘，因為肉很嫩。）剁成一個個的小塊，然后用沙姜攪拌了一下，在裝了水的電磁爐鍋里扔進幾塊生姜和鹽，水開了就直接把雞肉倒進去，一會開了，她說可以吃了。我很驚詫的問：老媽？就這樣可以吃了嗎？熟了沒有??？
她笑笑說：熟了，傻孩子，不熟能給你吃嗎？說著就把作料給我盛好了。作料是用蒜蓉和番茄醬用油炸過的，帶了一點點甜甜的味道，不由的吃的我大快朵頤。后來我模仿著做給了全家人吃，結果大家都喜歡上了雞肉火鍋。
現在用雞打邊爐也成了平常事，有的時候很懶了，就叫保姆去市場買來一只農村雞，把作料弄的濃濃的，咸咸的，辣辣的，就這樣涮著吃不知不覺就吃了三大碗。
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