瓊式月餅“松、酥、軟” 拿不膩手吃不甜喉

來源：海南日報     作者：王吉拉    2010-09-19

　　富有歷史淵源和地方特色的瓊式月餅，承載著多少故鄉的味道、兒時的記憶、親人的思念!本報記者張杰攝

 

　　每年中秋臨近時，家住文昌市的李女士都會忙同樣一件事情：給遠在新加坡和馬來西亞的親戚捎去瓊式月餅。“我媽去南洋已經幾十年了，但是她的口味卻一直沒有改變，尤其愛吃海南的月餅。”

　　李女士的母親年近九旬，每次在馬來西亞收到月餅，她都會給鄰居們分上一些，讓他們也嘗嘗這來自海南的味道。

　　“前幾天剛發了2000箱月餅到香港。不過，由于生產能力有限，每年許多海外鄉親的訂單我們都不敢輕易接。”海口富椰香餅屋食品有限公司以生產瓊式月餅為主，公司總經理、特一級面點師符志仁說，瓊式月餅“松、酥、軟”，層次分明，色澤金黃，皮與餡的搭配合理，符合海南人低糖、低脂的飲食習慣，“拿不膩手、吃不甜喉”。有別于其他月餅，自成一派的瓊式月餅有著很深的歷史淵源及地方特色。

　　海南韻味餅中藏

　　9月16日下午，位于海口市解放東路的椰香餅屋前擺滿了各式各樣的瓊式月餅，“酥皮蛋黃白蓮蓉”“酥皮五仁”“酥皮蛋黃金牌椰皇”……許多顧客在忙著挑選，有人一買就是十多盒。為顯示瓊式月餅與廣式月餅的不同之處，符志仁專門切開了兩塊不同的月餅，細細講解起來。

　　“你看，用刀尖一挑，瓊式月餅酥皮一層一層清晰可見，軟而不韌，酥而不脆，而廣式月餅則是皮薄餡厚。”瓊式月餅中最具特色就是它的餅皮，瓊式月餅皮與餡的配搭為2：3，有別于廣式月餅的1：5，因此它更加突出“餅”的香味與真味。

　　1940年代，海口的莊瓊珍、蔡全記、冠全珍等餅家生產的瓊式月餅，就已聲名遠揚。許多海南本地人對瓊式月餅最為留戀的是它獨具特色的酥餅，但就因這一張餅皮，還發生一段小插曲，成就了瓊式月餅在飲食界的“自立門戶”。

　　1978年改革開放初期，海口紅星食品廠將其生產的月餅送至廣州參評。專家們一看外表是糖漿皮，準備將其列入廣式評選，但又發現餅皮有破酥，初以為是因工藝不佳導致破損，但將餅切開一看，竟又是類似蘇式的一層一層的酥皮。這引發了評委們的一番爭論，一時不知道該以何種標準來評價這種獨特風味的月餅。最終因這種月餅產自海南，所以冠名瓊式月餅，并譽其為“南國珍品”。

　　宋代蘇東坡的《詠月餅》詩中寫道：“小餅如嚼月，中有酥和飴。默品其滋味，相思淚沾巾。”無疑，餅中的“香酥”和“飴糖”，讓其深深品味到了月餅所寄予的思鄉、思親以及盼團圓的情懷。瓊式月餅能夠獨具特色，也正是得益于創始者在“香酥”和“飴糖”上的慧心獨具。

　　符志仁說，在海南本地餅師中，口口相傳著一句話：“蘇點南來生瓊月。”他們認為是來自蘇州的點心師，在某一年代，結合海南本地人的口味，用自己家鄉蘇式月餅中的油酥心與廣式月餅的糖漿皮相結合，獨創了這種介于廣式與蘇式之間以糖漿酥皮為主要特色的瓊式月餅。 配料制酥憑手工

　　創建于1956年的海口紅星食品廠是如今還在生產瓊式月餅的老字號。而在1970年代與1980年代，與之一起生產瓊式月餅的還有海口餅干廠、海口市糖煙酒糕點廠等。那時海口街頭臨近中秋時，各廠家的門市部前經常出現排隊買月餅的場景，而它們生產的瓊式月餅，不僅在海口，在全島各地都負有盛名。

　　“瓊式酥皮，精工細做”。9月17日，在海口紅星食品廠的生產車間內，工人們仍在用傳統的手工藝制作月餅，用面粉、熟豬油、糖漿等配料，經過包酥、壓酥、折酥、開酥等繁雜的工序之后，瓊式月餅的餅皮才算制成。“制約瓊式月餅規模化生產的就是由于這一制酥過程無法機械化。”海口紅星食品廠工會主席林鴻蘇說。同樣的問題也困擾著已制作瓊式月餅30多年的符志仁。這些年來，他一直在上海等地尋求技術力量，試圖研究出一套符合瓊式月餅機械化的生產線，使瓊式月餅能夠有更強的競爭力，但至今仍未如愿。

　　“瓊式月餅的餡料對原材料很講究，包括制酥時用的熟豬油都是自己買豬肉來熬制的。”符志仁說，這些年，他的同行多轉行去做市場更大的廣式月餅，但他憑著對瓊式月餅的一份喜愛與執著，堅持至今。他認為，瓊式月餅制作工藝目前仍停留在1950、1960年代的工藝水平。

　　“傳承不是一成不變，而是要綜合創新。”這些年來，符志仁喜歡到國內外各地去游歷，博采眾長，在瓊式月餅的制作上，想了不少“金點子”。1991年，他從日本引進熱包裝，解決了瓊式月餅難于長期保存的問題。

　　有關人士認為，瓊式月餅完全可以在傳統工藝制作的基礎上進行改進，擴大生產規模，打造成海南旅游中的特色食品之一。

　　歲月流逝香愈濃

　　“我到現在還只吃酥皮五仁的瓊式月餅，餅味香濃。”出生于1970年代的海口市民葉明說，雖然如今每年他都會收到許多月餅票，有單位發的、朋友送的……但基本上都是包裝精美的廣式月餅，這些他一般轉手就送給別人，自己則花錢去買價錢更加便宜、包裝簡易的瓊式月餅。

　　瓊式月餅裝載著許多中秋的回憶。葉明說，在他的記憶中，以前的瓊式月餅都是一筒一筒包裝的，4個的稱“四頭”、6個的稱“六頭”……每到中秋，都會聽到大人們互相詢問：“今年你們單位發了幾頭月餅?”月餅的價錢也十分便宜，“四頭”月餅總共也就3元錢多一點。

　　而每年中秋的“重頭戲”就是農歷八月十五拜月的大月餅。葉明說，那時大人們往往都會在院子里擺上一張桌子，然后泡上一壺清茶，一起品嘗月餅。

　　自包裝精美的廣式月餅潮流襲來后，瓊式月餅也結束了其在島內“價廉物美”的歷史。一位經營瓊式月餅的商家認為，月餅消費有3種類型：團隊消費、禮品消費、個人消費。在前兩種消費中，多會購買廣式月餅。而瓊式月餅更多的是用于個人消費。“送餅送廣式，吃餅吃瓊月”，這似乎成了許多瓊式月餅“追隨者”的思維定式，也成了瓊式月餅難敵廣式月餅的一個主要原因。

　　近兩年來，瓊式月餅所占市場份額也在慢慢地提升當中，今年瓊式月餅的生產廠家產量提升達10%—15%。有關人士認為，瓊式月餅在這十多年中，沒有被廣式月餅的大浪潮所擠垮，這兩年又在逐漸提升中，足以證明瓊式月餅仍有望再次迎來人們的喜愛和追捧。