黃流老鴨一鴨三吃 營養美味

來源：     作者：陳曼莉    2010-10-13

　　來海南旅游，除了要品嘗享譽盛名的文昌雞、加積鴨、和樂蟹和東山羊這四大名菜外，千萬也別錯過另一道海南名吃———黃流老鴨。如今名聲在外的黃流老鴨，已位列四大名菜之后，屬“第五大名菜”。

　　黃流老鴨，因產自海南樂東縣黃流鎮而得名。作為主要原料的鴨子是采用黃流當地放養的本地鴨種。黃流老鴨的最大特點體現在“老”字上，所選的鴨子，必須是下過蛋一年以上的老鴨子，因此美其名曰老鴨，鴨肉香勁而不肥膩。黃流老鴨有多種烹制方法，最常用的數白切和干煸兩種。由于海南菜在制作上，最講究的是原汁原味，口味清鮮，所以在海南，黃流老鴨以白切最能體現本土風味，也最為有名。

　　白切黃流老鴨，做法簡單，但佐料配置十分講究。只需旺火燒水，慢火浸煮，水溫保持微沸而不太滾，至鴨將熟時（以鴨身有彈性，用筷子往鴨腿上端戳進肉內而不冒血水為準）撈起，待自然冷卻后斬件裝盤，金黃的皮下鮮香的白肉，十分誘人。這時候的老鴨有一定的韌性和嚼頭，還可慢慢咀嚼鴨子的脆骨，越吃越香。再用滾鴨湯沖入蒜茸、姜茸，擠入酸桔汁做成佐料，鮮香的鴨肉蘸汁，放入口中，香氣四溢，蕩氣回腸，好不滿足。值得注意的是小調料有大學問，可是餐館苦心研究的成果，也是招攬回頭客的秘訣之一。

　　干煸和白切一樣，食其鴨的嚼頭和韌性，用調制的佐料進行干煸，鴨皮，鴨肉會更入味。除此之外，還可以做成老鴨煲，既美味又滋補：先將特養的鴨子制丕，再撒上配好的香料入味，放入小砂罐，以文火隔水蒸燉。等鴨子煨熟后上桌，鴨肉酥而不散，湯汁沸滾、香霧翻騰、滋味鮮美撲鼻。

　　海南氣候濕熱，吃鴨子還有清涼，明目，平肝等諸多功效，營養健康。要想吃正宗的黃流老鴨，首選當然是去黃流鎮，而最有名氣的就是黃流車站旁的阿福哥老鴨店，每天限量供應100只。此外，三亞的老鴨店很多，尤其是勝利路汽車站后面和海港市場旁的光明黃流老鴨店都十分受歡迎，當然在海口的國貿眾品黃流老鴨，也可以嘗到這一名吃美味。

　　（見習記者 雷思琦 郭丹）