第二屆定安端午美食文化節 天賜兩大法寶

來源：南海網-南國都市報     作者：陳曼莉    2011-05-30

上圖：定安的鵝肉 右上方小圖：冷泉邊上的炸冷泉魚

　　開篇的話：第二屆海南定安端午美食文化節即將開幕，本屆美食文化節將帶來什么好吃的、好玩的？從今天開始，讓我們一起熱身準備吧。本報從今天起推出關注第二屆海南定安端午美食文化節系列報道，從美食、文化、產業不同角度為您解讀定安的美食文化產業。

　　本報記者 史曉暉 紀燕玲 胡誠勇/文 記者 劉孫謀/圖

　　肉質鮮嫩的定安鵝、千里飄香的定安黑豬、香味四溢的定安粽子、回味無窮的定安炒粉、工藝精湛的定安菜包飯……“民以食為天”，定安人一直遵循著這句古語，把吃這門學問，研究透徹。對于定安人來說：吃，材質要講究，制作工序也要有簡有繁。要吃的天然，吃的味美，更要吃出精髓。

　　富硒米 火山冷泉

　　是天賜兩大法寶

　　美食，最重要的是材質，大自然就賦予了定安兩大禮物：富硒米和火山冷泉，讓定安人能夠取得其他地方難以得到的財富。

　　據相關專家介紹，硒是人體必需的微量元素，具有抗氧化作用，同時還有人體“解毒劑”的功能，甚至還有抗癌功效。而定安的土壤內就含有豐富的硒，達到了0.117㎎/㎏，在這樣的土壤中種植出的大米，也具有豐富的硒。不僅能夠補充人體的微量元素，有益人體健康，而且吃起來口感微黏，唇齒留香。

　　不僅是土壤，稻田灌溉所用的水也不得不說，水質干凈，清涼剔透，讓稻米中又增加了鋅、鍺、鐵等有益于人體健康的微量元素。

　　而那一汪一直沒有斷過的火山泉水，來自山間，流成小溪，干凈無污染，孕育著周圍的生命，當地百姓用冷泉澆灌養殖出來的鵝、鴨、雞、豬等牲畜，肉質嫩滑，只要經過簡單的烹飪，就能做出比一般家禽所沒有的鮮嫩可口。

　　制作簡單：

　　少雕飾卻出美味

　　一個煮鍋，里面扔幾塊豬骨頭和肉，適量的生姜、鹽、胡椒等佐料，要是再配上幾塊山藥，就熬出了一鍋味美而鮮亮的白色濃湯，它就是被廣為人知的定安黑豬骨頭湯。吃慣了北方的菜肴，面對這樣簡單的佐料及做法，卻能做出那樣動人的食物，確實讓人覺得有些奇妙。

　　對于吃，尤其是菜肴方面，定安人一直執著地堅守著自然，盡量少的雕飾，制作出最美妙的菜肴。區區一個骨頭湯，怎么妄下這樣的斷語？讓記者來一一細數。

　　在清代，定安就有了白切定安鵝這道菜，和骨頭湯一樣簡單的佐料，將鵝放在鍋里煮到一定火候出鍋，只要再沾上特配的調料，便有了圓潤滑口的感覺，而鵝肉又有補陰益氣之功，暖胃開津之效，成為又一道特色而天然的美味。

　　而最讓人不得不說的，便是那一道清水出芙蓉般的南麗湖沙蚌魚，生長在一望無邊的南麗湖中的魚兒，汲取了天地湖水之間的精華，個個肥大味美，只要簡單地蒸熟，再撒上些野生的香菜，肥而不膩，口齒留香，還具有清熱解毒，補氣血等功效。

　　除此之外，肉嫩甜美的紅燒仙溝小黃牛，香而不膩的白灼定安黑豬排骨，定安獨有的南麗湖啤酒雞，這些定安特色的菜肴也都來料簡單，卻做出了讓人回味無窮的美味。

　　工序繁復：

　　做出精美小吃

　　說起定安菜肴簡單，但并不代表定安人對吃不講究，他們對吃“復雜”起來，也是讓人瞠目結舌。

　　單從遠近聞名的定安文宗棕制作工序來看，便能窺見一斑了。心細如發的定安娘子，精挑細選每一片棕葉，煮透晾干，再浸泡精白純正的糯米至柔軟，淘在簸筐里濾干水，這些只是基本需要做的。粽子里的料是重點，傳統的餡料為切成小片的黑豬瘦肉、豬腳、咸蛋黃、叉燒等，配以黃酒、鹽、醬油、姜汁、蒜蓉、五香粉、冬茹、枸子、胡椒粉、桔汁、味精等十幾種佐料攪拌腌制。頗具創意的定安娘，還做出了小米棕之類的新品種。

　　這還不算結束，包粽時先將三四片粽葉鋪開，薄薄地放米一層，肉餡一層，循環三四次，咸蛋黃放在中間，雙手將粽葉合攏折疊，封住斗口，做成錐體狀。放在大鍋里添水火煮十幾個小時，取出后還要晾干才能保持時間比較長。

　　不僅是粽子，還有形成于元代的傳統小吃菜包飯，將三至四片洗凈晾干的芥菜葉或油菜葉整齊鋪在碗里，涂上蒜蓉醬或雜錦醬、生抽，然后鋪上一層薄熱飯，再放上一層肉絲、蝦仁、臘腸和其他剛剛炒熟的菜肴，接著又再鋪熱飯和菜肴，適量后包裹成球狀。

　　一個粽子，一道小吃菜包飯，需要那么多程序，定安人每年端午前夕，都是全民做粽子，每家每戶做出味道獨特的粽子，送給自己的親朋好友。菜包飯一般是冬季節日或接待賓客時才制作，意為一家團團圓圓，過著幸福美滿的日子，還有齊心協力，攏住家財不外流的含義。

　　僅僅只從吃上，就能看出定安人的熱情與好客，以及那股并沒有因時代的沖擊而消失的淳樸。